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160 dag Schweinslungenbraten
2 dag Butter
1 Semmel
2 Eier
10 dag Zwiebel
10 dag Champignon
2 dag griffiges Mehl
2 dag Grieß
10 dag Zwiebel
1/8 Liter Weißwein
1/4 Liter braunen Fond
oder Rindsuppe
Petersilie
20 dag Rundkornreis
2 Eier
6 dag geriebener Käse
40 dag Zucchini
40 dag Karotten
4 dag Brösel
Salz
Weißer Pfeffer
Muskatnuss
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Zubereitung
Lungenbraten ( pro Portion 15 dag ) der Länge nach einschneiden - aufklappen und leicht klopfen mit Salz und weißem Pfeffer würzen - mit Kräuterfarce ( 2 dag Butter mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat gut schaumig rühren, 1 eingeweichte gut ausgedrückte Semmel zerreißen und mitrühren - 2 Eidotter einarbeiten - gehackte Petersilie - 10 dag Zwiebel und 10 dag Champignon feinst gehackt und in Öl geröstet als Einlage - 2 dag griffiges Mehl und 2 dag Grieß einarbeiten - 10 Minuten rasten lassen )
2 cm hoch zur Hälfte aufstreichen - einrollen - leicht binden und in Öl scharf anbraten - auslegen - im Bratrückstand 10 dag grobwürfelig geschnittenen Zwiebel anbraten mit 1/8 Liter Weißwein ablöschen und 1/4 Liter braunen Fond (Wasser oder Rindsuppe ) aufgießen - dem angebratenen Lungenbraten einlegen und 30 Minuten im Rohr bei 200 Grad dünsten - Fleisch auslegen (Schnur entfernen) und in Alufolie einschlagen - bei 80 Grad warm halten.
Kochrückstand mit Stabmixer pürieren und durch Sieb passieren und langsam auf saucenartige Konsistenz einkochen.
Reisbirnen:
20 dag Rundkornreis in Salzwasser gut weich kochen - abseihen (nicht abfrischen), gut abtropfen lassen, den noch heißen Reis mit 2 Eidotter, 6 dag geriebenem Käse, Salz, weißem Pfeffer und Muskat gut vermischen - auskühlen lassen - Birnen formen - in Brösel wenden (Gewürznelke) bei 180 Grad goldbraun backen - warm stellen.
Zucchini - Karottengemüse:
Zucchini schneiden und in Olivenöl leicht rösten, Salz und weißen Pfeffer
hinzufügen. Karotten schneiden - in kochendes Salzwasser einlegen - kernig kochen (ca. 5 Minuten), abseihen - kalt abfrischen - in Butter mit Salz und Kristallzucker schwenken (durch Butter und Zucker entsteht eine schöne glänzende Oberfläche) |
