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Gedünstete Rehkeule
100 dag ausgelöste Rehkeule
20 dag Eierschwammerl
20 dag Steinpilze
40 dag Wurzelwerk
1 dag Tomatenmark
¼ Liter Rotwein
¼ Liter Obers
Salz
Weißer Pfeffer
Wildgewürz
Schupfnudeln
50 dag mehlige Erdäpfel
2 Eidotter
5 dag Grieß
4 dag flüssige Butter
20 dag griffiges Mehl
Salz
4 dag Butter zum Schwenken
Glacierte Weintrauben
40 dag Weintrauben
2 dag Butter
4 dag Kristallzucker
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Zubereitung:
Gedünstete Rehkeule
Ausgelöste Rehkeule mit Salz und Pfeffer würzen – auf allen Seiten scharf anbraten – auslegen – im Bratrückstand würfelig geschnittenes Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, gelbe Rüben, Zwiebel) anrösten – tomatisieren – gut durchrösten – mit Rotwein ablöschen und mit Wasser (Wildfond) aufgießen – aufkochen – mit Wildgewürz – Salz – weißem Pfeffer würzen – angebratenes Fleisch einlegen – zugedeckt weichdünsten.
Fleisch auslegen und in Alufolie einschlagen (ruhen lassen) Kochflüssigkeit mit Stabmixer pürieren und durch Sieb passieren – mit Obers verfeinern und langsam einkochen (reduzieren auf saucenartige Konsistenz) abschmecken.
Schupfnudeln
Erdäpfel in der Schale kochen, schälen, passieren und mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verarbeiten.
In gleichmäßige Stücke teilen – rollen – in kochendes Salzwasser einlegen – 10 Minuten langsam kochen – in Butter langsam bräunen – salzen.
Glacierte Weintrauben
Blaue und grüne Weintrauben waschen und mit Kristallzucker und etwas Butter karamelisieren.
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